Por: Dr. Freddy Javier González Zamora (fjgonzalez@uca.edu.sv)
Académico y Encargado del Laboratorio de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Departamento de Ingeniería de Procesos y Ciencias Ambientales
Universidad Centroamericana José Simeón Cañas.
Romper el paradigma, responde al hecho de pensar de forma distinta de lo que se hace, sin
saber “el porqué de las cosas”. Al hablar de la caficultura, existen muchos paradigmas que
durante años han formado parte de la misma.
Muchos autores coinciden que el café tiene su origen en Etiopía, aunque actualmente es
producido en más de 60 países, de los cuales, Colombia, Brasil y Vietnam lideran la
producción. En un reporte de octubre 2024 a abril 2025 (Figura 1) se observa que América
del Sur lidera el mercado con casi 40 millones de sacos exportados, mientras que, la región
de Centroamérica junto con México, con menos de 10 millones de sacos, han experimentado
una tendencia a la baja en comparación con años anteriores[1].
El género Coffea contabiliza 80 especies aproximadamente, pero destacan las especies
conocidas como Coffea Arabica L (café arábico) y Coffea canéphora (Café robusta). En El
Salvador se produce café arábico, debido a las condiciones que se presentan en el país como
el clima y la altura (800 a 2,000 m), aunque se tiene desventaja en su productividad, lo que
hace necesario crear un producto más competitivo que destaque las características sensoriales
de sabor y aroma.
Figura 1. Exportaciones totales por región de octubre 20204 a abril 2025
(Coffee Market Report, International Coffee Organization)
Dichas características, se desarrollan durante el procesamiento, el cual puede realizarse por el método “natural seco” o el “húmedo o lavado”, que conllevan una fermentación espontánea para eliminar el mucílago del grano y mejorar el sabor mediante metabolitos que
provienen de microorganismos como las levaduras y las bacterias ácido lácticas, responsables de la fermentación (actividad pectinolítica), influyendo en la inhibición de otros microorganismos no deseables o bien en la producción de componentes activos que influyen en el sabor y aroma [2].
La fermentación del café se observa como un paradigma necesario que influye en una estrategia diferencial, para que los pequeños productores puedan competir justamente con los grandes conglomerados. La fermentación es un proceso que ha evidenciado tener un amplio impacto en las características organolépticas del café [3], [4], no obstante, se debe diferenciar la fermentación espontánea (la que ocurre libremente en el proceso), de la fermentación controlada, donde variables como tiempo, temperatura, microorganismos, pH, entre otros, pueden influir notablemente. Es decir, que existe la tendencia de migrar de ambientes abiertos sin control, a ambientes cerrados en condiciones anaeróbicas controladas.
El control de variables en la fermentación de café es esencial para la reproducibilidad del proceso, sin embargo, no es posible definir en la actualidad un único camino que garantice un desarrollo sensorial estándar para este procedimiento. Por este motivo, se abre una línea de investigación amplia, que permita desarrollar protocolos específicos en cada zona productiva, que sean viables y sostenibles en el tiempo, desde el punto de vista de costos y beneficios, con el fin de alcanzar las altas puntuaciones que este tipo de cafés obtienen a nivel internacional [4].
Las variables de un proceso de fermentación, en su gran mayoría, se centran en parámetros como la temperatura, los microorganismos autóctonos, la bioquímica de la fermentación, la cual está estrechamente relacionada con el origen y comportamiento del fruto durante su crecimiento, entre otros elementos que añaden significancia al proceso y producto final (Figura 2), determinando puntos críticos de control durante el período de fermentación, por lo que crece la necesidad de diseñar protocolos específicos que se adapten a las condiciones del productor.
Figura 2.
Figura 2. Principales variables que influyen en la fermentación del café. (Elaboración propia)
El Salvador tiene un largo camino por recorrer, si se desea ser competitivo en mercados altamente demandantes y exigentes, la fermentación controlada del café se presenta como una alternativa viable para incrementar el valor agregado de la producción cafetalera, ofreciendo beneficios sensoriales y comerciales que justifican su implementación. Aunque requiere una inversión inicial en capacitación, infraestructura y monitoreo de variables (tiempo, temperatura, pH y microorganismos), estudios demuestran que los cafés fermentados pueden alcanzar precios significativamente más altos en mercados especializados [1] [5]. Sin embargo, su éxito depende del compromiso de la industria nacional, desde pequeños productores hasta exportadores, para adoptar protocolos estandarizados y garantizar la trazabilidad.
La articulación entre cooperativas, centros de investigación y entidades gubernamentales será clave para democratizar el acceso a estas tecnologías, especialmente en un país con tradición cafetalera como El Salvador. Si bien los costos iniciales pueden ser una barrera, la demanda global por perfiles únicos y especializados como los obtenidos mediante fermentación anaeróbica con levaduras autóctonas, representa una oportunidad para diferenciar la oferta nacional. El reto no es solo técnico, sino también cultural, ya que se debe integrar estos procesos innovadores sin perder la identidad del café salvadoreño.
La ruptura de los paradigmas en la caficultura, inicia buscando respuestas “del porqué de las cosas”, promoviendo la cuantificación de todas aquellas sensaciones que provoca esta maravillosa bebida.
Referencias
[1] “International Coffee Organization |.” Accessed: Jun. 03, 2025. [Online]. Available: https://ico.org/
[2] G. Vinícius de Melo Pereira, V. T. Soccol, S. K. Brar, E. Neto, and C. R. Soccol, “Microbial ecology and starter culture technology in coffee processing,” Crit Rev Food Sci Nutr, vol. 57, no. 13, pp. 2775–2788, Sep. 2017, doi: 10.1080/10408398.2015.1067759;WGROUP:STRING:PUBLICATION.
[3] M. B. dos S. Scholz, S. H. Prudencio, C. S. G. Kitzberger, and R. S. dos S. F. da Silva, “Physico-chemical characteristics and sensory attributes of coffee beans submitted to two post-harvest processes,” Journal of Food Measurement and Characterization, vol. 13, no. 1, pp. 831–839, Mar. 2019, doi: 10.1007/S11694-018-9995-X/METRICS.
[4] L. Janne Carvalho Ferreira, M. de Souza Gomes, L. Maciel de Oliveira, and L. Diniz Santos, “Coffee fermentation process: A review,” Food Research International, vol. 169, p. 112793, Jul. 2023, doi: 10.1016/J.FOODRES.2023.112793.
[5] H. Elhalis, J. Cox, and J. Zhao, “Coffee fermentation: Expedition from traditional to controlled process and perspectives for industrialization,” Applied Food Research, vol. 3, no. 1, p. 100253, Jun. 2023, doi: 10.1016/J.AFRES.2022.100253.