Por: MSc. María Elena Montes Ayala
Docente-Investigadora
Laboratorio de Cultivo de Tejidos Vegetales
UNICAES
El Laboratorio de Cultivo de Tejidos Vegetales de UNICAES, fue fundado en el año de 1987, con la ayuda técnica y financiera del Instituto para la Cooperación Universitaria de Italia (ICU), y desde entonces se ha trabajado en la micropropagación e investigación de especies vegetales que garanticen la seguridad alimentaria de las zonas rurales de El Salvador. En un primer momento, las especies reproducidas fueron musáceas como plátano, guineo (banano) y guineo de cocción (majoncho). Con el paso del tiempo, el laboratorio fue introduciendo otros cultivos de interés socio económico como caña de azúcar, ornamentales como violetas africanas y gloxíneas, anturios, lirios, piña, cacao, cedro, caoba, estevia y vainilla, entre otros.
Además de contribuir con la seguridad alimentaria de nuestro país, se ha trabajado colaborativamente con instituciones tecnológicas y académicas a nivel nacional e internacional. El interés del trabajo con vainilla surgió de una iniciativa conjunta con la Universidad Veracruzana, sede Orizaba en el año 2013, específicamente con la Dra. María Teresa González Arnao y su equipo de trabajo, con quien se tuvo un proyecto financiado por CONACYT México, en el que se buscaba que cada país, incluyendo México, Costa Rica y El Salvador, ubicaran puntos de colecciones nativas de vainilla; así como ensayar su micropropagación, crioconservación y marcación molecular. En nuestro país se encontraron algunos sitios con alguna o varias plantas de vainilla “nativas”, de la especie planifolia; cuyo nombre científico es Vanilla planifolia. Esos sitios son: Ataco en el departamento de Ahuachapán, el Jardín Botánico Plan de La Laguna; así como también en la reserva natural del Rio Sapo, en Arambala, Departamento de Usulután, en donde se encontró otra especie de vainilla: Vanilla pompona. A nivel de comercialización, se utiliza más la variedad Planifolia, que concentra la mayor cantidad de sabor y aroma.
Luego de esta investigación, salió una nota periodística en un medio informativo de nuestro país, y varios productores agrícolas se interesaron por el tema y comenzaron a establecer pequeñas parcelas en sus fincas. No obstante, en la zona Occidental de nuestro país, ya existía un productor que estaba asociando café con vainilla en su finca, con lo cual desarrollamos una alianza de trabajo con él, luego continuaron otros productores. ¿Pero por qué es importante la vainilla como cultivo?
En la actualidad valor económico de la vainilla en el mercado internacional los precios rondan los $500 el kilo de vainilla beneficiada, y debido a que se cuenta con el clima y temperaturas idóneas para su desarrollo, está siendo factible su producción en El Salvador.
La vainilla es una especia muy importante, ya que su sabor y aroma son muy atractivos. Es muy empleada en cocina, es un ingrediente muy utilizado en la elaboración de postres, pasteles, galletas, bebidas como café, chocolate, etc. y, más recientemente, en platos salados, incluso de tipo gourmet. Es muy utilizada también a nivel industrial como aromatizante de productos de limpieza, neutralizador de olores, perfumes, etc. La vainilla es un producto natural, obtenido de plantas que producen vainas que a su madurez generan un sabor y aroma característicos. Estas plantas proceden de un grupo de orquídeas originarias de México y Centro América. El hábito de crecimiento de las plantas de vainilla es de tipo trepador.
Diversos estudios indican que el aroma de los frutos de la vainilla en las vainas puede variar dependiendo de diversos factores entre los cuales se encuentran:
- Precursores aromático-glucosilados.
Los frutos maduros de la vainilla tienen como característica principal presentar las mayores concentraciones de precursores aromáticos glucosilados, que son moléculas unidas a una molécula de glucosa que cuando se hidrolizan por acción de las enzimas liberan compuestos que a temperatura ambiente pueden estar en estado gaseoso (volátiles o semivolátiles). Estos compuestos al tener contacto con los receptores olfativos producen un impulso y por ende una respuesta de olor que es percibido. Específicamente, la glucovainillina es el precursor mayoritario en V. planifolia, cuya hidrólisis genera vainillina (Romero-Camarena, 2025).
- La madurez de las vainas.
Deben ser vainas maduras con extremos amarillos, donde se encuentra concentrada la mayor cantidad de glucovainillina. El tiempo de cosecha es un factor muy importante para considerar en la calidad de aroma de vainilla, lo cual determina el nivel de glucósidos presentes en el fruto, que estarán disponibles para su posterior conversión en agliconas aromáticas durante el proceso de beneficiado. Las vainas deben ser cosechadas a los 9 meses después de la polinización, ya que eso determina la mayor concentración de precursores aromáticos.
- El lugar de producción.
Las condiciones de crecimiento, clima y nutrición del suelo influyen en el desarrollo y calidad de los frutos.
- El beneficiado y los microorganismos
El proceso de beneficiado implica una serie de etapas para el desarrollo del aroma, con variaciones dependiendo de la ubicación geográfica. El tipo de beneficiado puede ser tradicional o tecnificado. Durante este proceso las reacciones enzimáticas más importes son llevadas a cabo por las beta-glucosidasas que son las enzimas capaces de hidrolizar el enlace glucosídico de los precursores aromáticos, entre ellos el más importante glucovainillina, como se mencionó anteriormente. Otros compuestos como las peroxidasas y polifenoloxidasas son encargadas de generar cambios en la coloración de los frutos, obteniendo al final del proceso las vainas color chocolate. Las peroxidasas son también responsables de convertir los fenoles volátiles liberados en dímeros y polímeros que pueden tener efecto en las características organolépticas, como la divainillina. Además, de las reacciones enzimáticas generadas por las enzimas endógenas de los frutos. Durante el beneficiado se llevan a cabo también reacciones bioquímicas debido a la fermentación realizada por bacterias y levaduras, los cuales se desarrollan luego de los procesos de sudado, secado y acondicionamiento.
Referencias:
Centro Mexicano de Investigación en Vainilla (CEMIVAC). 2024. Curso-Taller Beneficiado de la Vainilla. Papantla, Municipio de Gutiérrez Zamora, Edo. De Veracruz.
Romero-Camarena, D. 2025. El aroma de la vainilla. INVDES. Extraído de https://invdes.com.mx/los-investigadores/el-aroma-de-la-vainilla/